钟祥特色美食

芦苇飞雪2022 · 发表于 2024-11-6 09:28:55

钟祥古时曾称郢州、长寿县、安陆府，在明代称承天府，是明代三大直辖府之一。其饮食文化源远流长，名厨名师人才辈出。战国时期，郢州菜就初步形成了自己的风格，到了明代嘉靖年间，钟祥菜形成系列特色。经过几千年的发展，钟祥菜形成上千个菜品，数十种筵席，尤以“嘉靖宴”闻名遐迩。嘉靖十八年三月（1539），世宗率文武百官，南巡承天府（钟祥），谒显陵，游故地，会乡亲，宴长老，歌舞升平。巡游期间，御厨和当地名师探索钟祥长寿之因，用当地特产烹制十多种菜肴宴敬皇上，后被誉为“嘉靖宴”，主要食品包括蟠龙菜、蓑衣香干、葛粉等。钟祥负山阴水，山地、丘陵、平原、河港、湖泊兼而有之，物产丰富，素有鱼米之乡的美称，哺育了灿烂的钟祥饮食文化，形成了属于自己的独特的风格和体系，在鄂菜饮食文化领域里占有重要的地位。战国时期，郢州菜就初步形成了自己的风格、体系，并流行于荆、钟、京以及宜城、随州等地，烹饪原料用料也很广泛，龟、鲭、蚌、牛、豺、鸡、鸭、猪、狗等，全都是当时入馔的烹饪原料；烹饪技法独特多种，炸、炝、煎、蒸、炙、烤等烹调方法早有运用；食具方面有青铜冰鉴、九鼎八盏、炉箱等，精美典雅。明代嘉靖年间，钟祥菜有了进一步的发展，特色菜肴达到了一定的数量，并迅速流传各地，著名的蟠龙菜创建于此时期，距今已有五百年历史,也给钟祥烹饪发展起了极大的推动作用。相继问世的名菜有：闻名遐迩的“三元蹄膀”、色味高雅的“腰带桂鱼”、形美味鲜的“花酿香菇”、肥而不腻的“四喜红肉”、风味独特的“砂罐蹄花”、风味别致的“喜沙肉”等，这些名菜为钟祥饮食文化又增添了新的光彩。丰富多彩的钟祥菜，经过长时期的探索与发展，形成了上千个菜品、几十种筵席，每钟筵席都自成体系，构思巧妙，组合恰当，独具特色。钟祥风味食品也名扬全国，许多品种成为著名肴馔，如：邵妞子的酥饼，已有近百年历史，让人百吃不厌，其特点是松酥焦脆，落口即化，赢得海内外华人的青睐。还有张集的酥巴巴，城河红枣糯米粥，丰乐河的得螺包，南门口的粉蒸肉，青泥湾的香干，王记的豆腐，张师傅的烧鱼，朱师傅的炒肉，马师傅的鳝鱼片，都是脍炙人口的名点名肴，传闻天下。抢占发展新高地，创新是动力。钟祥的百岁老人还有一特点，就是爱吃土鸡蛋，“早晨喝下一碗鸡蛋汤，一天精神爽”。一家台商看上了钟祥的土鸡蛋，将新鲜土鸡蛋及新鲜菠菜、青菜等脱水后做成小包装袋，食用方便，迅速成为市场上的抢手货，80%销往台湾。长寿镇：长寿米、胭脂梅。石牌镇：大蒜瓣、“五香茶干”驰名。
客店镇：娘娘寨云雾茶、香菇、木耳、葛粉。转斗镇：陈香酒畅销全国。葛粉产地：钟祥市客店镇简介：葛根是野生植物甘葛藤或野葛的根，而葛粉是从葛根中提取的淀粉，有生津止渴、消炎解毒、清热润肺、防暑止泻等药用功效。葛粉加入开水拌匀即可食用，口感柔滑、味道清香，称得上解暑佳品. 制作时选猪精（瘦）肉和鲜鱼肉各制成茸，加猪肥肉丁、鸡蛋清、淀粉及调味品搅上劲，用鸡蛋皮裹成长条状，入笼蒸熟。切片装成龙形，蒸十五分钟即可上席。　　夹上筷子跳而不断，今天更有诸多酒店画蛇添脚地加上龙头龙尾龙爪，其实都是胡萝卜雕成，能看不能吃，大刹龙脉．总之还是好吃吧。又到过年了，你若到钟祥做客，就一定会品品文峰贡酒，尝尝蟠龙御菜，美美的享受一回做皇帝的感觉，当然千万别忘到钟祥二中旁边的兴王宫坐一坐嘉靖皇上曾经坐过的皇位，旁边还有好多宫女伺候哟。　　当然，若要吃到原滋原味的“蟠龙菜”还是到钟祥会做这种菜的农家去品尝，那味道与现代制作工艺制作的又有些不同约！相传明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子继位，是遵奉“兄终弟及”之祖训，立湖广安陆州已故兴献王朱佑杬之子朱厚熜呢？还是立寿定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？最后，由孝皇张太后主传懿旨，在将武宗的遗诏发往安陆州的同时，也给居住在德安的寿定王朱佑搘、卫辉的汝安王朱佑梈发了遗诏。三诏齐发，太后命三人“先到为君，后到为臣”。朱厚熜接到遗诏一悲一喜一惊。悲的是皇兄晏驾新崩，啼泣号恸；喜的是奉遗诏即将恭膺大统，君临天下；惊的是安陆州距京城3000多里，德安和卫辉距京城仅数百里，以三千之遥对数百之近，何以先到？正当他急得手足无措之时，卜师严嵩献计说：“唯世子（朱厚熜的尊称）假扮钦犯，稳坐囚车，方能日夜兼程，既无人敢阻，亦无人应接，不过20日便可到京都。想那寿定王、汝安王，自以为路近无忧，必大张旗鼓，各地官员必争相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定会延宕。”直说得世子手舞足蹈，为了当皇帝，也不在乎脸面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚车必吃那囚饭，囚粮粗食何以下咽？若不吃囚食，万一被人看出破绽，或故意作奸，或中途加害，不仅帝位付诸东流，即或身家性命难保。此语一出，举坐皆惊，大家认识到此一步举足轻重，不能不慎。经过磋商，于是给全城厨子下了一道谕令，命即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴，做得出来，重重有奖；若做不出来，满门抄斩！全城20多位厨子便于二更之内全部聚齐，尽数集于侧宫厨厅之内，因关系全家人的身家性命，人人不敢马虎，个个绞尽脑汁，怎奈题目太难，只有长叹短吁，眼看月过中天，时近四鼓，仍然没有个头绪。　　厨子中有个叫詹多的红案师傅新婚燕尔，忽遭这等冤祸，正伤心不已。他的妻子见他久出不归，怕他饿了，遂拿了几个蒸红薯让他充饥。詹多正为做不出“吃肉不见肉”的菜肴而烦脑，那有心思吃红薯，俩人在推让中把红薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多顿时眼睛一亮，大叫“我有办法了”。众厨子围了上来，詹多如此这般地细说了一遍，厨子们听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，用淀粉鸡蛋调和均匀，在用红薯皮包裹蒸熟，其形同红薯，而实为肉肴，于是朱厚熜就靠吃“红薯”就食于囚车，登上了金銮宝座。嘉靖二年，詹多厨师又奉旨进京，再对“红薯”进行改进，做成了一尺半长，一寸半宽，七分半厚的圆筒，包裹的薯皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，复蒸馏一遍，倒扣入盘，红黄相间，宛如龙形。如此一色、香、味俱佳，嘉靖更是钟情，正式定名为“蟠龙”御菜。此菜又因为先卷后切，又俗称“卷切”，后来，人们在盘子里将其摆放成龙形，又叫“盘龙菜”。明朝宫廷御膳佳肴-----钟祥蟠龙菜○冯道信 “山珍海味不须供，富水春香酒味浓，满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙。”在钟祥城乡的宴宾桌上，有“席席不离龙”的习俗。这龙，便是明宫御膳佳肴蟠龙菜！宾客山呼，主人出菜，热菜第一盘端将上来，揭开盘上反扣的精花瓷碗，盘中物红黄相间，蜷伏旋蟠，宛如二龙搅柱，色鲜质嫩，香味扑鼻，引得众宾客频频举杯，啧啧称赞。——这便是钟祥人人喜爱的“蟠龙菜”。蟠龙菜虽以菜名，但其实是用鲜鱼、猪肉和鸡蛋为主要原料作成的。可为何它又偏称为“菜”呢？这可得从明世宗嘉靖皇帝进京坐龙位说起了。明世宗嘉靖皇帝朱厚熜，为兴献王朱祐杬的长子。兴献王封地在钟祥。正德十六年，明武宗朱厚照驾崩。朱厚照的父亲明孝宗皇帝朱祐樘是兴献王的嫡亲胞兄，朱厚熜是朱厚照的嫡亲堂弟。朱厚照无子，死后无人继位，内阁首辅杨廷和与朱厚照之母张太后密议，按太祖“兄终弟及”之训诏迎朱厚熜进京恭承大统作了世宗皇帝，年号“嘉靖”。传说嘉靖进京时，由于皇族早有明争暗斗，张太后迫于政势，密诏颁达了三个亲王，并说“先到为君，后到为臣。”兴王府离京最远，为了抢得时间，幕客严嵩献策，朱厚熜假扮钦犯，坐着囚车，日夜兼程赶到了北京。他登上皇位宝坐时，另两个亲王还在路上“五里一小筵，十里一大筵”呢。朱厚熜乃藩王世子，平时里奢华惯了，扮钦犯坐囚车容易，可途中用餐得吃冷饭粗菜，就不容易了。然而，吃鱼吃肉又会让人瞧破机关，麻烦必然更大。又要日夜兼程，又要遮人耳目，又不能吃一般的粗素食，这就得吃鱼不见鱼，吃肉不见肉。王子进京，厨子做饭，王旨颁出，可就难煞了兴王府中的大小厨师。厨师们被关在膳食房，不作出这种吃肉不见肉的菜肴，不准回家！府中有个名叫詹多的厨师，心灵手巧。他有个贤良聪慧的妻子，见丈夫太晚了还不回家，担心出了什么事，就用小竹篮装着几个蒸熟的红苕送到兴府给丈夫吃。从兴府膳食房的窗格递进去，詹多接时一不小心将红苕掉在地上划破了红苕皮。詹厨师灵机一动，竟悟出了吃肉不见肉的菜肴作法！众厨师齐心协力，不一会儿就做出了这吃肉不见肉的玩意儿——原来是鱼、肉、蛋、淀粉为内心主料，外用鸡蛋皮裹包，形如“红苕”，也有人称为萝卜。这红苕鲜嫩可口，营养丰富，食之方便，油而不腻，既可手拿整食，又可切成片片摊在盘碗中佐饭。途中嫌冷，只须温火稍炖片刻就行，既方便，更实惠。朱厚熜就吃着这假“红苕”、萝卜进京做了嘉靖皇帝。但即使有这精密的筹划准备，却仍是竟差点儿在途中露出了马脚。钦犯车队行到卫辉地面，正碰到另一路进京队伍，只好绕道东行。行至河北黑豹坡地面，竟与江彬手下的截刺者交了一阵，若不是有定国公徐光祚保驾，十五岁的嘉靖皇帝还不定能不能活到世上呢。嘉靖进京登极，众臣保驾有功，一一得到了了封赏，佐驾的“红苕”、萝卜，途中的饮酒，也都记上了一笔。第二年，即嘉靖元年，钟祥地方推举缙绅进京朝贺，嘉靖皇帝的蒙师也去了。五月初五日端午节，按楚国郢中的习俗，除纪念屈原外，还是学生叩拜先生、先生宴请学生的节日，与教师节相仿。这天，嘉靖帝的蒙师于京都宴贺嘉靖，正值龙舟竞渡，又取“真龙天子下降”和“囚车蟠龙”之意，将那假“红苕”、萝卜改制成了反扣于盘中的序片佳肴，因名“蟠龙菜”，释为“蟠龙”所吃之菜，良苦用心，还有提醒嘉靖不忘根底的意思。嘉靖皇帝吃了蟠龙菜，赞不绝口，即命有司记入宫中食谱，并钦题一诗：“奉诏赴京承大统，乘云飞渡入华宫。苍天恩赐蟠龙菜，随朕御极路路通。”从此，蟠龙菜便成了明宫佳肴。钟祥县本土自是早已流传开来。菜肴出了名，厨师却埋了名，但钟祥乡里人并没忘记詹多厨师。人们为纪念他发明蟠龙菜，特将此菜呼为“多菜”，或谐称为“剁菜”或称为“詹剁”——粘剁，因为蛋皮包裹而切成片，故又名为“卷切”。蟠龙菜的做法，《钟祥县志》记载道：蟠龙菜“出于兴府，以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒，食盐等为原料，将鱼肉剁成肉馅，纱布过滤，佐料拌和，蛋皮包裹，然后盘龙造型，入笼蒸制”而成。寒往夏至，秋去春来，嘉靖进京至今，四百七十五年过去，封建帝王的赫赫威势但留下几处古迹、几处名胜，人民的创造却永远为人民纪念着，“席席不离龙”早成为钟祥逢年过节、迎客宴宾的风习。而今，蟠龙菜正随着时代的发展，进一步被创造成色更艳、形更美、味更香、配方更科学的上乘宴食佳肴和方方便便食品了。现已行销全国，走向海外。

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